Annugghia

L’annugghia è un insaccato tradizionale rarissimo che si ottiene insaccando in un budello, generalmente l’intestino tenue del suino, altre parti di budello. Si può trovare anche imbottito con pezzi di budelli di cavallo o bovino perché, essendo un salume povero, il suo scopo era utilizzare anche parti di animali non abitualmente usati per la norcineria ma disponibili. Ha la forma di una salsiccia, quindi cilindrica e allungata, ma meno gonfia delle salsicce imbottite con lardo e macinato di carne. Le dimensioni sono notevoli, può arrivare anche a un metro di lunghezza e circa 1 kg di peso. Non ha strozzature intermedie e si presenta con un colore esterno biancastro, causato dalle muffe che si producono durante la stagionatura, ma anche la parte interna è chiara, proprio per l’assenza della carne. Il suo sapore, abbastanza deciso e forte, richiama leggermente quello delle interiora animali, più o meno intenso in base alla marinatura. Quest’ultima, a base di pepe e semi di finocchio, conferisce all’annugghia un profumo deciso e speziato. La sua produzione è stagionale, principalmente legata al periodo della macellazione. Si utilizza anche come condimento gustoso nelle minestre di verdure autunno-invernali e nella ricetta tradizionale dei ‘’mignilicchi seduti”, una pietanza a base di broccoli sbollentati, passati in pentola con un filo d’olio sul fondo e successivamente posti in una teglia a strati insieme a caciocavallo semi-stagionato e fettine di annugghia. Un ultimo strato spesso di verdure ricoperto con un po’ di formaggio formava con la cottura, in forno o a fuoco lento, una crosticina deliziosa. L’annugghia era diffusa un tempo in tutta la Basilicata. Attualmente invece la sua produzione è molto limitata, quasi nulla, e per lo più familiare e per un uso personale. La sua lavorazione è abbastanza elaborata e la fase più importante del processo produttivo è la marinatura: fondamentale per eliminare odori sgradevoli dovuti alle interiora, durava per più giorni consecutivi. Dopo la marinatura, si passa all’asciugatura, alla pulizia e al riempimento del budello. Il prodotto che ne risulta è pronto per la stagionatura in un luogo asciutto e fresco per svariate settimane, fino a raggiungere la giusta consistenza, densa ma non eccessivamente dura. La macellazione del suino era affidata ovviamente agli uomini mentre la lavorazione, e soprattutto quella fondamentale della marinatura, era svolta dalle donne di casa che con la loro sapienza rendevano saporito e gradevole anche un salume ottenuto dalle interiora. In passato i suini locali erano tutti a pelo nero. La razza autoctona si chiamava cavallina lucana, una razza allevata in buona parte all’aperto dove, scavando nel terreno, riusciva a recuperare radici e tuberi che insieme alle ghiande, costituivano una parte importante della sua alimentazione. L’omologazione del gusto, che penalizza i sapori molto forti come quello dell’annugghia, mette a forte rischio la sopravvivenza di questo salume. La tendenza attuale è a non usare le budella e gli scarti in generale: parti che un tempo erano utilizzati e lavorati come tutti gli altri. Non ultimo il fatto che il processo di lavorazione dei budelli è abbastanza elaborato e quindi la norcineria attuale tende a sostituirli con budelli in materiale sintetico.