'Nnuglia di Castelsaraceno

Nell’alta Val d’Agri, tra le case in pietra e le pendici del Pollino, resiste ancora un insaccato che racconta una storia di ingegno, povertà e gusto: la ‘Nnuglia di Castelsaraceno. Anticamente chiamata “salsiccia povera”, nasce dall’economia di sopravvivenza della civiltà contadina, quando nulla del maiale veniva sprecato e tutto trovava un destino sulla tavola. La ‘Nnuglia è un insaccato semi-stagionato dal carattere deciso, frutto della lavorazione di tagli umili ma saporiti: pancetta, guanciale, spalla, arricchiti da cotica, finocchietto selvatico e peperoncino. Il sapore è intenso e la grana grossolana. Il procedimento di preparazione è lungo e meticoloso. La carne viene tritata a pezzi irregolari, la cotica lavata, bollita e tagliata a listarelle. Il tutto viene mescolato con spezie e aromi, poi insaccato in budello naturale. La stagionatura, di circa dieci/tredici giorni, avviene in ambienti freschi e ventilati, dove la ‘Nnuglia riposa appesa, perdendo l’acqua in eccesso e affinando il gusto. Può essere consumata in vari modi: cotta alla brace, infilata in un panino o protagonista di sughi e piatti rustici. Non a caso il suo nome, forse derivato dal latino nullus, “nulla”, a indicare un’origine povera, contrasta con la ricchezza del sapore e con l’affetto che le comunità locali le riservano ancora oggi. Nei versi del poeta popolare Valerio Cascini si sente tutto l’amore per questo prodotto, da infilzare con la lesina, arrostire sopra le braci e accogliere nel pane scavato come un piccolo tesoro. Una sapienza semplice e profonda, che ha portato la ‘Nnuglia a ottenere il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Basilicata. Ma questo sapere rischia oggi di smarrirsi, confuso con prodotti simili nel nome ma diversi nella sostanza. Salvare la ‘Nnuglia significa preservare un pezzo autentico di cultura gastronomica, una testimonianza viva di come, anche dallo scarto, possa nascere un capolavoro.