Cacioricotta di capra grigia lucana

Il cacioricotta è un formaggio derivato dal latte di capra. In Basilicata, in passato, si otteneva esclusivamente dal latte della razza autoctona di capra grigia lucana (o capra di Potenza). È di forma cilindrica a facce piane e presenta sulla superficie increspata i segni tipici delle fuscelle in cui prende forma; le dimensioni sono medio-piccole, con un’altezza di 5-10 cm e un diametro di 10-15 cm. Il peso va dai 500g fino massimo ad 1 kg. Si presenta di colore bianco avorio, con consistenza morbida e compatta, senza occhiature quando consumato fresco, a 20 giorni di maturazione. Dopo 2 o 3 mesi di stagionatura diventa diventa secco, scaglioso, quasi gessoso, con occhiatura finissima, uniforme e si usa grattugiato. Il sapore è prevalentemente sapido, un po’ acidulo e delicato da fresco, leggermente piccante da stagionato. Tradizionalmente si grattugia sulla pasta fatta in casa condita con sugo di pomodoro. Il cacioricotta si produce su tutto il territorio collinare e montano della Basilicata, caratterizzato da pascoli cespugliati, stoppie e macchie boschive particolarmente vocati all’allevamento della capra di Potenza: una razza rustica che ben si è adattata alle aree più impervie dell’Appennino lucano. Attualmente si trova anche cacioricotta di latte misto ovicaprino, ma tradizionalmente negli allevamenti misti la produzione di cacioricotta subentrava a quella di pecorino solo dopo l’entrata in asciutta delle pecore nel periodo caldo. Le capre grigie lucane si mungono da febbraio all’inizio dell’autunno, quindi il periodo di produzione del cacioricotta caprino lucano va dalle prime settimane di primavera fino alla fine dell’estate. Grazie alla tipologia di allevamento, le caratteristiche aromatiche del cacioricotta cambiano secondo i territori. La tecnica di produzione del cacioricotta è molto particolare perché è simile, in parte, a quella della ricotta (coagulazione termica) e in parte a quella del formaggio (coagulazione presamica): è da questo che deriva il suo nome. Dopo aver munto ed opportunamente filtrato il latte, si trasferisce nel caccavo (caldaia di rame stagnato) e si riscalda fino all’ebollizione. Si lascia quindi raffreddare il latte fino a raggiungere la temperatura di circa 35°C. A questo punto si aggiunge caglio in pasta di capretto. Dopo 30-40 minuti il latte coagula, segue la rottura della cagliata, con il ruotolo, in grani delle dimensioni di chicchi di riso. Si lascia riposare e poi si trasferisce la massa nelle fuscelle di giunco – ma spesso oggi sono di plastica – dove si pressa con le mani per agevolare la fuoriuscita del siero dalla fuscella. Si lascia nelle fuscelle, a temperatura ambiente, fino al giorno dopo, quindi si toglie la fuscella e si sala a secco con sale fino. In seguito si portano le formette ad asciugare in locali freschi dotati di scaffali. Questa particolare tecnica di produzione fa sì che il cacioricotta contenga oltre alle caseine anche le albumine, le proteine del siero che sono presenti normalmente nella ricotta ma non nei formaggi. Il prodotto finale è infatti particolarmente ricco in proteine. Le origini del cacioricotta sono antichissime. Durante l’epoca romana e per tutto il Medioevo l’allevamento era essenzialmente transumante. Si allevavano quasi esclusivamente ovini, perché la lana era un prodotto fondamentale nel sistema economico e commerciale di quei secoli lontani. Le vacche si utilizzavano nel lavoro dei campi, mentre il pelo delle capre era usato esclusivamente per " far tende ai soldati o vele a chi, misero, naviga" (Lucio Giunio Moderato Columella). I formaggi quindi al tempo dei romani si producevano con latte misto prevalentemente di pecora. Poi nel Medioevo le pianure furono bonificate dalle paludi e coltivate, fornendo una base alimentare sufficiente per animali di grande taglia come le vacche. Il Centro e soprattutto il Sud perfezionarono il sistema transumante. Grandi greggi di pecore si spostavano dalle montagne alle pianure, mentre le capre si allevavano in piccoli nuclei dai contadini stanziali oppure, sempre in piccoli numeri, si spostavano con le greggi transumanti. La tecnica di trasformazione rimaneva ancora quella del pecorino, formaggio a pasta dura, perché il latte veniva miscelato. Al Sud però nacque una tecnica molto specifica, sconosciuta, fino a qualche decennio fa, alle regioni del Nord Italia: il cacioricotta. Normalmente le greggi risalivano in montagna a fine maggio, dopo la vendita dell’agnello e quando le pecore erano già verso la fine della lattazione. Il viaggio verso la montagna durava un mese e non si potevano mungere le pecore durante il tragitto e trasformare il latte. Restavano però in pianura le capre e tutte le pecore che, non essendo buone produttrici di lana, venivano lasciate per evitare di pagare la tassa che si applicava sulle pecore da lana. La lattazione delle capre era più lunga e poteva superare l’estate. Nelle pianure il caldo estivo e la scarsità di ricoveri e di attrezzature non permettevano di utilizzare la tecnica del pecorino; di qui una tecnica che portava quasi all’ebollizione il latte, permettendo allo stesso tempo di evitare problemi di carica batterica e la produzione della ricotta, formaggio che in estate non trovava estimatori. Grazie a questa tecnica il cacioricotta indurisce in pochi giorni e può essere conservato facilmente. Oltre ai pastori degli allevamenti transumanti, spesso erano le donne a occuparsi della trasformazione del latte caprino in cacioricotta nei piccoli allevamenti stanziali familiari. La quantità di cacioricotta disponibile sul mercato non è elevatissima, ma ancor più raro è trovare quello ottenuto esclusivamente da latte caprino ed in particolare di capra grigia lucana, come era quello tradizionale. Ad oggi risulta un solo allevamento con caseificio autorizzato in territorio lucano.