Carchiola

La carchiola è un pane non lievitato a base di farina di un ecotipo locale dell’area del Vulture di mais bianco chiamato “ciccë ianghë”. Rappresenta un piatto tradizionale dell’area interna del Vulture a cavallo tra il Medio Basento e l’Alto Bradano. È una schiacciata circolare alta circa un centimetro. È cotta sulla “rëticula”: una graticola ruotante artigianale in ferro battuto che viene posta sulla brace del camino. La carchiola mantiene la colorazione chiara del mais e un gusto molto delicato. È quasi insipida poiché non contiene sale e in bocca presenta una consistenza lievemente granulosa. Le dimensioni variano in base alla graticola utilizzata e solitamente ogni famiglia ha più formati. La carchiola veniva cotta e mangiata in giornata poiché dopo poche ore induriva (diventava “nu pësconë” come si dice in dialetto). Il pane di mais era un piatto povero dell’alimentazione contadina: i contadini infatti coltivavano le terre prese in affitto dai nobili che ripagavano consegnando loro il raccolto di grano e mais. Fino agli inizi del ‘900 il grano era una coltura poco presente tra i contadini quindi il mais era il “cereale” più utilizzato nell’ alimentazione quotidiana. Nell’ area del Vulture sono infatti presenti diverse preparazioni di pane a base di mais. Il procedimento di preparazione consiste nel setacciare la farina di “ciccë ianghë” sulla spianatoia, successivamente si aggiunge “acquë vuddente” (l’acqua che bolle sul fuoco del camino) e si impasta fino ad ottenere un impasto molto morbido e compatto. L’assenza del glutine comporta l’impiego di un tempo maggiore nella lavorazione. L’impasto viene poi diviso in pezzi, lavorato per formare una forma circolare e schiacciato con le mani per formare una focaccia sottile e tonda. A questo punto è immediatamente trasferito sulla graticola precedentemente riscaldata che si adagia sulla brace e che, di tanto in tanto, viene spinta per far girare l’impasto sulla brace rovente. A questo punto la si fa cuocere da entrambi i lati avendo cura di non farla bruciare. La carchiola era di uso comune nelle famiglie contadine fino agli inizi del ‘900. Essa si mangiava infatti tutto l’anno, tranne nelle occasioni particolari quali Natale, Capodanno, Pasqua e varie altre festività religiose e celebrazioni che prevedevano il consumo della più nobile farina di grano. Il fuoco era sempre accesso nelle case contadine di una volta, anche d’estate, quindi la carchiola si preparava ogni giorno. Accompagnava i piatti invernali quali la “mënëstrë co la còria”, minestra di legumi e verdure, minestre di cavoli. La si consumava anche come accompagnamento a frittate, formaggi e ortaggi vari, non solo minestre calde e invernali. La carchiola era un piatto presente dalla zona di Atella – Filiano fino a quella di Avigliano, comprendendo l’intero areale che dal Vulture arriva all’ Alto Basento. Attualmente la carchiola non è più in uso, se non sporadicamente nelle cucine tradizionali. Si prepara per eventi e occasioni particolari come ad esempio le sagre contadine. Nelle comunità di Filiano, Possidente, Lagopesole, Ruoti, Avigliano e gli altri piccoli borghi della zona si ritrovano testimonianze di questo prodotto nei racconti degli anziani. Attualmente esiste una sola trattoria che propone ai turisti questo piatto tipico da accompagnare alle verdure. Il motivo principale è legato alla disponibilità sempre minore del mais bianco locale e alla scomparsa dei mulini a pietra da cui si otteneva una farina che non subiva surriscaldamento nella fase di lavorazione del chicco. Oggi sono pochi i mulini elettrici che producono questa farina, che comunque risulta difficilmente lavorabile. Per questo motivo attualmente per la preparazione si aggiunge una parte di farina di mais giallo. A questi problemi si aggiunge la limitata trasmissione della tecnica di preparazione di questo prodotto alle nuove generazioni. Infine un’ultima criticità può essere ritrovata nella scomparsa degli artigiani che costruivano la graticola: strumento fondamentale per la preparazione della carchiola.