Casieddu di Moliterno

Il casieddu, il cui nome significa letteralmente “piccolo formaggio”, è un formaggio prodotto con latte crudo di capre allevate al pascolo. Esiste in due versioni: fresco e stagionato. In entrambi i casi presenta la caratteristica di essere avvolto in foglie di felce. Ha una forma sferica o cilindrica, un diametro che varia tra i 10 e i 13 centimetri circa e un peso di circa 400-500 grammi. Se fresco, alla vista, si presenta di colore bianco senza crosta, con la pasta morbida e abbastanza consistente; quando è stagionato, invece, presenta una crosta di colore grigio o giallo chiaro e la pasta è dura e di colore avorio. L’occhiatura è sempre assente o molto rada e distribuita in modo irregolare. Quando è stagionato si utilizza grattugiato sui primi piatti, soprattutto su quelli a base di pomodoro o di altre verdure. Nella versione fresca si mangia al naturale o accompagnato da verdure o confetture. Una delle possibili etimologie del toponimo Moliterno, secondo l’ipotesi avanzata dallo storico Giacomo Racioppi, ne ricollega l’origine al termine latino Mulctrum , da mulgere (mungere) combinato con il suffisso ernum (luogo) a formare il termine mulct-ernum : “luogo dove si munge il latte”. È chiara, quindi, l’importanza basilare che l’allevamento, principalmente ovino, ha sempre rivestito nell’economia di questo centro lucano. È in questo luogo che, tra luglio e settembre, quando le pecore vanno in asciutta e cessa la produzione dell’altro tipico formaggio tradizionale locale che è il pecorino canestrato di Moliterno, i pastori della Val d’Agri producono da secoli, con il latte di capra, il casieddu. La lavorazione prevede di unire il latte caprino di due mungiture. Dopo aver filtrato il latte con foglie di felce si versa nel “caccavo” ovvero in una caldaia di rame stagnato dove si scalda a 90° C. In questa fase si aggiunge per qualche minuto, e poi si rimuove, la Calamintha Nepeta L. Savi , un’erba fortemente aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate, detta semplicemente “nepeta”. La temperatura del latte si fa successivamente scendere fino a raggiungerei 38 ° C. Solo a questo punto si aggiunge il caglio di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza ideale, ovvero quando si stacca dal caccavo sotto la pressione delle dita, si agita energicamente con lo scuopolo (un bastone di legno recante una protuberanza all’apice) formando grumi a forma di chicchi di riso. Dopo alcuni minuti di riposo la pasta si estrae e il casaro, con le mani, forma piccole sfere dal diametro di 10-13 cm circa, che saranno poi avvolte in foglie di felce legate alle estremità con steli di ginestra. Le forme da stagionare (la stagionatura è di circa due mesi) sono salate a secco prima di essere avvolte nelle felci, mentre quelle da consumo fresco non vengono precedentemente salate, ma sono, invece, avvolte direttamente nelle felci. Tradizionalmente il casieddu era il cibo quotidiano dei pastori, che proteggevano durante il trasporto in montagna grazie a rudimentali confezioni realizzate con la felci. Per fare questi insoliti “sacchetti vegetali”, i produttori raccoglievano le foglie di felce, ne tagliavano i gambi in lunghezza, li legavano insieme con steli di ginestra e, dopo averli aperti a corona, vi ponevano il casieddu in mezzo. Quindi chiudevano le foglie all’apice. Le foglie di questa pianta non cedono nessuna sostanza e mantengono la giusta umidità, prevenendo l’ingiallimento delle forme. Il casieddu così rimane bianco, lucido e soprattutto fresco. Questo metodo di conservazione si utilizza ancora oggi ed è il motivo per cui questo formaggio può essere mantenuto fuori dal frigorifero per due o tre giorni. Questo formaggio oggi è a rischio nella sua versione tradizionale, non tanto per il processo di produzione, quanto per la ricerca degli elementi necessari alla sua produzione: la felce maschio (una delle felci più comuni dei boschi ombrosi) deve infatti essere fresca. Un tempo il pastore, muovendosi nei boschi le raccoglieva facilmente, oggi invece occorre una raccolta mirata. La felce inoltre è reperibile solo in primavera, nel periodo di asciutta delle pecore, proprio perché deve essere abbastanza morbida da riuscire a modellarla per l’involucro che conterrà il formaggio. La nepeta che si aggiunge al latte, invece, va raccolta secca a fine estate e conservata per l’anno successivo. La produzione del casieddu è dunque praticata da piccoli produttori locali e circoscritta alla stagione estivo-autunnale (di solito da luglio fino ad ottobre). Per questi motivi il Casieddu di Moliterno rischia di perdersi e deve essere salvaguardato.