Cipolla di Matera

La cipolla di Matera è una varietà più grande rispetto a quelle presenti sul mercato. Il suo colore è viola tendente al rosaceo. Il sapore è dolce e leggermente aromatico, se affettata, messa a bagno e poi cotta lo è ancor di più. Il profumo non è forte e pungente. La sua consistenza, croccante ma cedevole, fa sì che possa gustare anche cruda. La cipolla di Matera è un prodotto stagionale estivo che, se conservato bene, può durare fino a un anno. Nella città di Matera, infatti, si utilizzava in moltissime ricette tradizionali contadine, in particolare nel piatto principe della tradizione cittadina: la “cialledda”. Questa ricetta non è altro che un piatto di verdure crude miste contenente anche pezzetti di pane raffermo, lasciato ammorbidire insieme agli ortaggi per un’ora circa. Ne esistono diverse versioni, a seconda di ciò che si ha in casa, ma non possono mai mancare i pomodori, l’olio, il sale, l’origano e appunto, la cipolla. Un’altra ricetta che la impiega è quella dei calzoni con lo “sponsaglio”, ovvero il cipollotto, che in primavera è tenero e profumato, cotto in pentola e protagonista delle pizze ripiene insieme ad olive, acciughe e capperi. La cipolla di Matera cresce in terreni molto argillosi e in condizioni di aridità. È quindi molto resistente. I contadini, per ingrossare il bulbo, schiacciavano con il piede lo scapo fiorale (il tallo), in modo che la pianta non andasse a fiore. Era coltivata e raccolta dagli uomini nei campi, ma la sua conservazione era affidata alle donne che creavano delle “serte” (trecce) con le foglie esterne delle cipolle per poterle appendere ed essiccare in un luogo fresco e asciutto, ma soprattutto buio per non far riprendere il germogliamento. Il consumo di questa cipolla è ancora comune a livello locale, ma l’omologazione del gusto mette a forte rischio le varietà locali. La si può ancora trovare in qualche mercato cittadino dove però non trova larga richiesta e dove sono preferite le comuni cipolle bianche, dorate o rosse.