Cotto di fichi del materano

Il cotto di fichi del materano è prodotto con soli fichi, senza l’aggiunta di zucchero, e si presenta come un liquido vischioso e denso dal colore marrone scuro tendente al nero. Il sapore è molto dolce e aromatico, all’olfatto profuma di fichi secchi, di uva passa e di datteri, un aroma che ben si accorda con spezie come la cannella, i chiodi di garofano, i semi di finocchio selvatico e il cacao amaro. Il fico da sempre si consuma fresco oppure conservato soprattutto in due modi: l’essiccamento naturale al sole o attraverso la bollitura e la concentrazione con cui si ottiene appunto il cotto di fichi. Quest’ultimo aveva la funzione di dolcificante per eccellenza prima della diffusione dello zucchero. Il cotto di fichi è tipico della provincia materana e si prepara a partire da metà agosto, periodo in cui i fichi raggiungono la maturazione. Si preferiscono i più dolci che appartengono alla varietà Dottato, ma possono essere utilizzati anche fichi di altre varietà come il Troiano e il Nero. I fichi, una volta raccolti, si tagliano a metà e, ancora con tutta la buccia, si mettono in un recipiente molto largo dove vengono poi ricoperti con acqua. A questo punto si passa alla cottura, durante la quale è necessario mescolarli spesso con un cucchiaio di legno perché se si dovessero attaccare sul fondo tutto il composto diventerebbe amaro. La cottura termina nel momento in cui i fichi avranno assorbito tutta l’acqua formando una dolce poltiglia. Il composto ottenuto, ancora caldo, è dunque versato in un canovaccio che è appeso successivamente sopra un contenitore adibito alla raccolta del liquido che cola. Questa sacca appesa va strizzata di tanto in tanto per far sì che nel panno restino solo i semi e le bucce. Dopo la raccolta del liquido, quest’ultimo si fa ulteriormente ridurre a fiamma bassissima per 3 o 4 ore, mescolandolo spesso fino ad ottenere una consistenza vischiosa. Il prodotto ottenuto si conserva in bottigliette o vasetti di vetro, anche per anni, mentre la polpa strizzata rimasta sul canovaccio può essere impiegata per la preparazione di dolci o aggiunta alla confettura di fichi. Servono dai 10 ai 15 kg di fichi per ottenere un litro di cotto di fichi. Le ricette tramandate dalla tradizione orale prevedono l’impiego di questo prodotto nella preparazione di focacce, biscotti, dolci natalizi e pasquali, ma anche all’interno di primi piatti come nella lag’na recc pu mier’cutt. Quest’ultimo è un piatto tipico di Irsina, in provincia di Matera, che si consuma durante la Domenica delle Palme. È una pasta riccia, simile alle mafaldine, condita con la mollica del pane raffermo grattugiata e fritta in olio e il cotto di fichi. Il cotto di fichi è utilizzato anche per condire le cartellate: un dolce tipico natalizio e pasquale diffuso in tutta la regione e che assume nomi dialettali diversi a seconda del luogo: ‘ngartagghiat a Pisticci, casatedd a Grassano, scrupped a Potenza, crspecchi a San Gervasio, rosacatarre nell’area del Pollino, scart’add a Melfi, ma anche rose, rosette e crispedde in altre aree della Basilicata. Nella tradizione cristiana rappresentano l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù nella culla (Natale), ma anche la corona di spine indossata nel momento della crocifissione (Pasqua). Infine il cotto di fichi è utilizzato per la preparazione di altri dolcetti tipici di Irsina: i p’zzitt d’Mont Plos, cioè i pezzetti di Irsina o pezzetti di Montepeloso (antico nome di Irsina), che sono piccoli biscotti glassati. Il cotto di fichi invecchiato era invece utilizzato come sedativo della tosse, per la cura di stomatiti e delle infiammazioni del cavo orale. Il fico in generale è una pianta molto resistente all’aridità e ai venti salini del mare. Tollera bene le elevate temperature estive e riesce ad adattarsi anche alle zone più marginali, caratteristiche proprie del paesaggio agricolo lucano. Le varietà più diffuse in Basilicata sono il Gottato o Dottato e il Gattarolo. Altre varietà locali sono il Troiano nero e quello bianco, la Verdesca, la Napoletana. Oggi il fico è il frutto di eccellenza della campagna del comune di Miglionico dove ogni anno viene organizzata una sagra. Il cotto di fichi si è recentemente affermato ritagliandosi una fetta importante nell’impiego in pasticceria e nella ristorazione. L’export interessa anche i territori fuori dai confini regionali e nazionali. La tecnica tradizionale di preparazione del cotto di fichi del materano, però, sta progressivamente sparendo perché troppo dispendiosa in termini di tempo e di resa.