Lucanica

La lucanica è un insaccato di carne di maiale, salata e speziata, in budelli naturali di vario diametro. Si utilizzano le carni nobili, tendenzialmente magre quindi, tagliate a punta di coltello a cui si aggiungono piccoli lardelli. Le spezie con cui si insaporisce la carne variano sulla base delle diverse aree di produzione, le più comuni sono la polvere di peperone secco, i semi di finocchietto selvatico e il coriandolo. Il colore della carne dopo il periodo di essiccazione è rosso rubino, mentre i lardelli sono bianco latte. La lucanica ha una caratteristica forma “a U”, il diametro è di circa 3 cm, il peso medio di circa 400 gr. e la lunghezza di 50 cm. Alla bocca risulta fragrante e di buona persistenza, si evidenziano le note aromatiche dei semi di finocchietto e la complessità del peperone essiccato che può essere dolce o piccante. La lucanica si consuma essiccata specialmente come antipasto, la si utilizza, invece, fresca per la preparazione di sughi. Spesso la si frigge anche con i peperoni oppure con le uova strapazzate. Il periodo di maggiore consumo è quello autunnale e invernale, ma può essere conservata a lungo sotto sugna o sott’olio. È un prodotto tradizionale di tutta la regione ed è consumato in tutte le famiglie lucane. Si utilizza molto nel mondo rurale per le colazioni durante i lavori in campagna. Durante il periodo di Carnevale i bambini si travestono e bussano alle porte cantando filastrocche e chiedendo porzioni di lucanica per poi festeggiare consumandola con pane casereccio. Dopo circa 24 ore dalla preparazione dell’impasto, composto dalla carne di maiale, il lardo, il sale e le spezie, questo viene insaccato nel budello che viene punzecchiato con grossi aghi per favorire l’uscita dell’aria. Successivamente si procede a legare le estremità. A questo punto le lucaniche vengono appese a lunghe mazze di legno e poste in ambienti freddi e areati. Molto spesso tali ambienti sono dotati di camino: si accendono infatti fuochi temporanei per donare all’insaccato le note di affumicatura e migliorarne la conservabilità. Gli allevamenti dei maiali dai quali proviene la carne sono quasi sempre allo stato semibrado, nutriti con ghiande, mais, crusca ecc. Possiamo definire con certezza che quella della lucanica è la prima testimonianza di carne di maiale salata e insaccata in budello. Le prime tracce scritte infatti si trovano nei "banchetti" di Timachida di Rodi; successivamente Marco Terenzio Varrone nel I sec. a.C. ne cita la produzione e l’origine lucana nel "De lingua latina". La tecnica di produzione della lucanica è presente anche nelle aree balcaniche a seguito delle deportazioni di numerose famiglie lucane per mano di Alessandro I re dell’Epiro. Anche la luganega prodotta nelle valli alpine trentine forse è una derivazione della lucanica, questo perché le caratteristiche e le modalità di produzione del prodotto vennero trasferite dai soldati di istanza in Lucania durante le occupazioni longobarde guidate dalla regina Teodolinda. Nel passato la lucanica si produceva nella maggior parte delle case lucane. Quando però i processi di industrializzazione hanno coinvolto la regione si è assistito al fenomeno dell’abbandono del mondo rurale perdendo così i locali di essiccazione e i piccoli allevamenti. Esistono oggi macellerie artigianali e piccoli allevatori che ancora producono ancora la lucanica, ma i prodotti industriali stanno mettendo in crisi le piccole produzioni. Sono sempre meno le famiglie attive nella produzione, ma quelle poche che ancora la producono conservano gli antichi saperi tradizionali e l’utilizzo di carni di alta qualità.