Mischiglio

Siamo nell’area lucana del Parco del Pollino, in quattro comuni che appartengono alla valle del Serrapotamo, tra i fiumi Sinni e Serrapotamo: Chiaromonte, aggrappato su uno sperone roccioso che domina tutta la valle, e poi Teana, Fardella e Calvera. Una zona così fertile da essere stata denominata “piccola Mesopotamia”, ma non particolarmente vocata alla produzione dei cereali. Nei secoli passati i contadini producevano frumento solo per pagare le tasse e quel poco che rimaneva non permetteva di far fronte alle esigenze familiari. Per questo era mescolata con farine di altri cereali (avena e orzo) e di legumi (ceci e fave o favino) creando una miscela chiamata mischiglio con cui si produceva una particolare versione dei rascatielli o raschiatelli, la pasta dei poveri, un formato diffuso in tutta la Basilicata e in Calabria, ma che nel territorio lucano risale alla metà del 1700, quando il Regno Borbonico riscuoteva le gabelle in grano. I rascatelli si facevano – e si fanno tuttora – lavorando la farina con i polpastrelli, su una spianatoia, e dando loro una forma simile a quella delle orecchiette, ma più grande e allungata. Il mischiglio, oggi, si produce miscelando farina di grano tenero dell’antica varietà Carosella o della varietà Senatore Cappelli, con proporzioni variabili avena, orzo, ceci e fave. I quattro comuni in cui questa tradizione è ancora conservata hanno ricette diverse. A Teana e Fardella il mischiglio è per metà di grano Carosella e per metà di farina di fave, mentre a Chiaromonte e Calvera si usa un terzo di grano duro Senatore Cappelli, un terzo di grano tenero Carosella e un terzo di legumi, orzo e, quando necessario, avena. I rascatielli ottenuti con farina di mischiglio si condiscono con una salsa di pomodoro, aglio e basilico molto liquida, chiamata “ scind scind”, a cui talvolta si aggiunge del peperone crusco a scaglie. Si tratta quasi di una zuppa, che può anche essere mangiata con il cucchiaio o con il pane.