Oliva justa

L’oliva justa è una cultivar autoctona i cui alberi più antichi (alcuni millenari) si trovano a Nova Siri, Colobraro e Campomaggiore. Sono anche sporadicamente presenti nel medio Agri, nel medio Sinni e nel medio Basento. Le drupe sono lunghe 2,5 cm circa e hanno un peso di circa 4 g, sono utilizzate anche da mensa e l’olio che se ne ottiene è fruttato e leggero. Un olio dalle note erbacee, di mandorla e di carciofo amaro con una nota piccante mediamente percepita e persistente. Quest’oliva, che è caratterizzata da una bassa presenza di fenoli che la rende meno amara rispetto ad altre varietà, si consuma sia in salamoia (‘ndussa), sia essiccata o infornata. La ‘ndussa è una preparazione tradizionale della Basilicata che risale al periodo greco-romano. Il primo passo per questa preparazione prevede la cernita delle olive verdi, dato che questa varietà produce sia olive nere che olive verdi. Successivamente le olive sono lavate e asciugate e immerse per circa 12-24 ore in una concia preparata stemperando della calce viva in polvere con acqua e cenere setacciata. Passato questo tempo le olive sono accuratamente lavate per eliminare ogni residuo della concia e messe a bagno nell’acqua, che andrà cambiata almeno 3 volte, per almeno 5 giorni. La salamoia intanto si prepara mettendo a bollire dell’acqua molto salata insieme all’aglio, semi di finocchio, alloro e origano. Le olive sono poste insieme all’acqua della salamoia filtrata in barattoli di vetro chiusi ermeticamente e sterilizzati. L’olivicoltura in Basilicata ha origini antiche ed è presente praticamente su tutto il territorio regionale, anche in ambienti molto differenti per morfologia e clima, che vanno dalla pianura metapontina fino agli ambienti più estremi dell’alta collina e montagna interna. Negli ambienti più fragili, l’olivo rappresenta l’unica coltura arborea praticabile, svolgendo una importantissima e insostituibile funzione produttiva, ambientale e paesaggistica. In questo paesaggio oltre alla presenza dei seminativi adibiti a pascolo, è presente una componente arborea, tra cui il pero (pera signora); il fico e appunto l’oliva justa. Ciò dà origine a un paesaggio dai connotati unici, che resiste ai cambiamenti causati dallo sviluppo di un’agricoltura più moderna che ha invece modificato altri territori. La storia millenaria dell’olivicoltura è testimoniata anche da recenti scavi a Ferrandina che hanno permesso di rinvenire un antico frantoio oleario del IV sec. a.C. Altri scavi archeologici che risalgono agli anni ’70 del ‘900 hanno permesso di recuperare, nei pressi di Pantello di Metaponto, pezzi di legno, olive, foglie e noccioli di olivi risalenti al VI sec. a.C. Per quanto riguarda le testimonianze scritte si ritrovano riferimenti alla coltivazione dell’olivo in Basilicata nei testi di Orazio. Un grande impulso alla coltivazione delle olive lo si deve alla presenza dei monaci basiliani nel X sec. d.C. i quali introdussero nuove tecniche di coltivazione e trasformazione. L’appellativo “justa” si è diffuso soprattutto nella parte meridionale della regione, in particolare a Nova Siri e Colobraro, a causa della sua elevata produttività, mentre in altre zone come Montescaglioso la chiamavano “nostra” ad indicare la stretta connessione di questa cultivar con quel luogo. La coltivazione dell’oliva justa era destinata più all’auto-approvvigionamento piuttosto che ad una coltivazione specializzata. Oggi è in una fase di lento e progressivo abbandono, soppiantata da altre varietà con una maggiore produttività. Resiste con individui secolari in alcune zone dove non è avvenuto un ammodernamento dell’attività agricola, ma dove sono comunque presenti le dinamiche sociali legate all’emigrazione e allo spopolamento delle campagne che mettono a rischio la sopravvivenza di un patrimonio culturale, sociale, paesaggistico e ambientale di utilità collettiva, che andrebbe tutelato con azioni di recupero e di conservazione, ai fini anche di salvaguardarne la biodiversità. Questa cultivar è stata inserita nel Repertorio delle risorse genetiche autoctone di interesse agricolo.