Paddaccio

È un formaggio ovicaprino: il latte, prevalentemente di pecora, proviene da animali allevati al pascolo ed è coagulato con caglio di capretto o di agnello in pasta ottenuto direttamente in azienda. In alcuni casi, viene utilizzato caglio vegetale di Cardo. Si prepara partendo dal latte crudo ovicaprino, che viene scaldato sul fuoco, tradizionalmente a legna, fino a una temperatura di 36-38°, in una caldaia di rame stagnato chiamata “caccavo”. A questo punto si aggiunge il caglio e dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno, in modo deciso, fino ad ottenere dei grani di dimensione simile a chicchi di riso. Dopo aver lasciato riposare la cagliata, la si raccoglie e lavora con le mani, fino a farle assumere la caratteristica forma sferica, detta appunto “padda”, dalla quale ne deriva il nome. Il paddaccio (o padraccio) si consuma fresco. Privo di crosta, a pasta molle, è di colore bianco avorio e presenta una leggera rugosità in superficie. Al tatto è leggermente untuoso, in bocca è morbido, cremoso, con piacevoli note acidule. Di forma cilindrica o ovoidale, del diametro di 10-25 cm, dello spessore di 6-10 cm, e del peso di 500 gr o 1 kg circa. La sua produzione è estremamente limitata a pochi quintali all’anno, ed è circoscritta al periodo che va da giugno a settembre e ai pochi paesi nella zona del Parco del Pollino. Un tempo si era soliti utilizzarlo come merce di scambio o donarlo per ricambiare un favore ricevuto.