Pezzente della montagna materana

Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali, in un passato neanche troppo remoto, pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (lo sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura. La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.