Marsicovetere è un comune della Val d’Agri che si trova all’interno del Parco nazionale dell’Appenino lucano Val d’Agri-Lagonegrese, un’area protetta della Basilicata compresa tra il monte Sirino e il monte Volturino e attraversata dal fiume Agri. Arroccato a 1000 metri s.l.m., Marsicovetere gode di un microclima unico, grazie ai venti freschi del Monte Sirino (2005 metri) che incontrano i venti caldi provenienti dal golfo di Policastro, garantendo anche d’estate temperature miti, ideali per la stagionatura dei salumi e soprattutto dei prosciutti. Ricca di boschi di castagni, cerri, aceri e carpini, la Val d’Agri già in passato era dedita all’allevamento suinicolo semibrado. Ogni famiglia allevava uno o due suini e trasformava le carni per il consumo familiare. I salumi asciugavano nelle abitazioni, soprattutto in cucina, dove il fumo del camino conferiva sentori lievemente affumicati, e i prosciutti erano appesi in stanze ben arieggiate. Il prosciutto crudo di Marsicovetere ha un peso di circa 8-12 kg e si ricava dalla coscia dei suini allevati nell’ambito del comune e nelle province limitrofe. La lavorazione prevede la rifilatura della coscia, che è poi massaggiata e salata a secco. Dopo un periodo di riposo sotto sale, che va dai 25 ai 40 giorni, si passa alla pressatura: in passato avveniva mediante torchi in legno mentre oggi si usano pesi (pari o superiori al peso del prosciutto stesso) appoggiati su una tavola posta sopra il prosciutto. Dopo la pressatura, il prosciutto è pronto per essere cosparso con un composto a base di sugna, pepe e polvere di peperone dolce e poi viene lasciato ad asciugare in un locale in cui viene acceso un fuoco a legna. La stagionatura va dai 12 ai 22 mesi e oltre. Il prosciutto di Marsicovetere si distingue per il sapore dolce e delicato. Il profumo è spiccato e persistente e la consistenza è morbida.
Il prosciutto di Marsicovetere viene prodotto da novembre a fine febbraio ed è pronto dopo 12 mesi di stagionatura.
