La salsiccia a catena è un insaccato realizzato con carne suina selezionata, sminuzzata e condita con sale, semi di finocchio, polvere di peperone essiccato ed eventualmente peperoncino, e insaccata in un budello naturale di maiale ricavato dall’intestino tenue. Tale budello viene legato alle estremità con lo spago, ruotato in diversi in modo da ottenere la forma a 3 o 4 anelli. Una volta asciugata, la catena viene scomposta nelle piccole salsicce, che prendono così la classica forma di piccoli salamini di 3-4 cm di diametro e ca. 15 cm di lunghezza, ciascuno dal peso di ca. 100-150g. Il budello è privo di muffe in quanto il prodotto viene accuratamente ripulito a fine stagionatura. In seguito al taglio, la fetta presenta una prevalenza della parte magra su quella grassa, per cui prevale il colore rosso del magro su quello giallo-rossiccio conferito al grasso dalla presenza del peperone. La consistenza, sia al tatto che alla masticazione, è piuttosto morbida e poco elastica. A fine stagionatura il tipico odore di salsiccia stagionata è caratterizzato da una prevalenza del finocchietto e da un leggero odore di fumo e di peperone. Il gusto è salato, ma non eccessivamente, e presenta le note aromatiche del finocchietto selvatico e del peperone. La salsiccia a catena viene prodotta tradizionalmente nel periodo invernale, periodo in cui vi sono le condizioni ideali per un’asciugatura naturale ottimale. Questo in passato faceva sì che la salsiccia fosse già pronta per essere consumata nel periodo di carnevale, periodo in cui la cultura cattolica concedeva un consumo maggiore di ghiotte vivande prima delle rinunce quaresimali. Essendo poi un prodotto che si conserva a lungo nella sugna o nell’olio rappresentava anche una provvista per il resto dell’anno, in particolare per il momento della mietitura. Attualmente, oltre a questi due metodi di conservazione che sono ancora utilizzati a livello domestico, la salsiccia stagionata si conserva anche sottovuoto. La salsiccia è utilizzata anche in molteplici piatti tradizionali. Quando in tutte le case era presente il camino, si era soliti avvolgere ciascun pezzo di salsiccia fresca in foglie di verza cruda per arrostirla sotto la cenere calda. Invece pezzetti di salsiccia stagionata sono utilizzati insieme alla ricotta sia nel ripieno di calzoni pasquali che nei ravioli. A Cancellara si è soliti preparare anche delle polpette di salsiccia con mollica di pane, uova e formaggio. A volte la si utilizza insieme alla cotica in zuppe di verdure campestri, mentre la cottura nel sugo di pomodoro per condire la pasta fatta in casa è più recente, in quanto in passato, si impiegava a tale scopo il pezzente. La salsiccia, infatti, essendo prodotta con tagli di carne più nobili, veniva riservata ad occasioni più importanti, in particolare quando c’erano ospiti. Il metodo di produzione della salsiccia a catena in passato era ampiamente diffuso in diverse aree del potentino (comuni dell’alto Basento e dell’alto Bradano). Attualmente in queste aree si trovano ancora molte famiglie che a livello domestico continuano a produrre la salsiccia secondo il metodo tradizionale, ma norcini e aziende che producono e commercializzano la salsiccia a catena sono ora presenti soltanto in alcuni comuni dell’alto Bradano, in particolare nel comune di Cancellara. Oltre al particolare metodo di insacco a intreccio, che influisce sull’asciugatura graduale e sulla compattezza del prodotto, ciò che conferisce caratteristiche peculiari alla salsiccia a catena sono anche le particolari condizioni climatiche del territorio: nei mesi invernali infatti le precipitazioni sono spesso a carattere nevoso, rendendo il clima opportunamente secco. Inoltre hanno un ruolo caratterizzante anche le condizioni che si formano nei locali di stagionatura tradizionali: essendo realizzati tipicamente in muratura in pietra, provvisti di tetto in legno, esposti a nord e generalmente dotati di camino, consentono, infatti, di mantenere una temperatura fresca e un’umidità non eccessiva. Ma un altro fattore determinante per le caratteristiche del prodotto è certamente la qualità della carne, proveniente da suini la cui alimentazione è strettamente connessa al territorio. Nei secoli scorsi, quando le condizioni economiche della stragrande maggioranza delle famiglie lucane costringeva ad una vita modesta e a una vera e propria economia di sussistenza, ciascuna famiglia allevava il proprio suino che garantiva provviste per l’intero anno. Le razze autoctone nel corso dei secoli erano state selezionate per riuscire a utilizzare le risorse che il territorio offriva: le ghiande dei cerri e delle querce che caratterizzano i boschi dell’entroterra lucano rappresentavano un alimento base per i maiali, oltre agli avanzi domestici e ai sottoprodotti di altre attività contadine. Ancora oggi diverse aziende locali allevano allo stato brado o semibrado il suino nero, una razza autoctona che si è conservata, integrando il pascolo con granaglie prodotte in azienda (orzo, avena, grano tenero, farro, granoni). Per la preparazione della salsiccia a catena si utilizzano carni fresche di suini dal peso di circa 150 kg. Dopo la macellazione la carcassa si mantiene a bassa temperatura fino al giorno successivo, quando viene disossata e sezionata. I tagli destinati alla produzione della salsiccia a catena sono essenzialmente la spalla e varie rifilature (pancetta, capocollo) private di tendini, nervetti, grumi di sangue e grasso molle. A questo punto la carne si taglia tradizionalmente a punta di coltello in pezzetti di poco più di 1 cm e si condisce su un tavolo di legno detto “tompagno”, con sale, polvere di peperone dolce, semi di finocchio selvatico ed eventualmente polvere di peperoncino piccante. L’operazione di impasto avviene a mano. In seguito l’impasto si insacca nei budelli naturali del maiale, adeguatamente lavati con acqua tiepida da entrambi i lati e lasciati a deodorare in acqua fredda con scorze di limone o di arancia. Al momento dell’insacco, ciascun budello si risciacqua in acqua tiepida, si lega ad un’estremità con uno spago di 1-2 mm, si riempie con l’impasto, si lega anche all’altra estremità e si fora con i rebbi di una forchetta o con un pungi salame per favorire l’eliminazione di eventuali bolle d’aria. A questo punto, si preme leggermente tra le dita a metà della sua lunghezza il budello riempito, in modo da formare un piccolo spazio vuoto che consenta di girarlo e strozzarlo. Questa operazione si ripete su entrambi i lati della strozzatura alla distanza di circa 15 cm, ottenendo così altre due strozzature che vengono poi accavallate e intrecciate, passando un capo del budello nel cerchio formatosi, in modo da ottenere un vero e proprio anello. L’operazione viene ripetuta in più punti in modo che da ciascun budello si ottengono 3 o 4 anelli che formano la caratteristica catena di salame. Quando in passato l’insacco avveniva a mano, mediante l’utilizzo di un imbuto, e non di insaccatrici, l’esperienza dell’operatore consentiva di ottenere dei salami adeguatamente pressati e quindi ben legati, proprio regolando queste rotazioni e strozzature del budello. Le catene sono poi appese ad asciugare in modo naturale in appositi locali esposti a nord. Nei primi 2-3 giorni si accende un camino o un braciere che consente il raggiungimento di temperature superiori a 15°C che permettono alle salsicce di sudare e sgocciolare, in seguito, grazie alla presenza di piccole finestre esposte a nord, si ha una lenta e progressiva asciugatura che dura 25-30 giorni, durante la quale si mantiene una temperatura di circa 14-16°C e un’umidità compresa tra l’80 e il 90%. Quando la fase di asciugatura avviene in locali tradizionali, e quindi è influenzata dall’andamento meteorologico, sono fondamentali degli accorgimenti resi possibili da una profonda esperienza e conoscenza dei processi produttivi, che impediscono una rapida essiccazione del prodotto. Fanno parte di tali accorgimenti l’accensione saltuaria del camino e del braciere per ridurre l’umidità dell’ambiente (e ciò conferisce anche al prodotto la caratteristica nota di fumo) e anche l’inserimento tra gli anelli, a pochi giorni dall’insacco, di distanziatori costituiti da piccoli pezzi cilindrici di canne palustri per evitare l’aderenza tra i salamini e consentire un’areazione uniforme. In seguito all’asciugatura, le catene di salsiccia sono disfatte e i salamini separati, ripuliti dall’eventuale muffa bianca formatasi e conservati tradizionalmente nella sugna o nell’olio, attualmente anche sottovuoto. Fino a metà del Novecento, le famiglie erano solite utilizzare la vescica del maiale per la conservazione della salsiccia. Per essere usata allo scopo la vescica era lavata e poi gonfiata, legata all’estremità, appesa e fatta asciugare piena d’aria. In seguito la parte legata veniva tagliata, così da creare un’apertura che consentiva l’inserimento dei vari salamini ottenuti ed il riempimento con la sugna, fino a poco oltre la metà, in modo da permettere poi la chiusura della vescica mediante legatura. La parte restante di salsiccia veniva conservata in appositi vasi di terracotta, menzionati anche nel testo de "La Statistica del Regno di Napoli del 1811" (di D. Demarco) durante la descrizione dei metodi di sussistenza della popolazione nel distretto di Potenza, nel trattare le modalità di consumo della carne: "Si fa uso (…) dal basso popolo di vasi di creta" ed anche "Si suole salare in vasi di creta". Che l’arte di produrre la salsiccia affondi le sue radici in Basilicata già in epoca romana, è ormai risaputo. I Romani la chiamavano lucanica proprio per questo: “ Chiamiamo lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani ”, scriveva nel I sec. a.C. Marco Terenzio Varrone nel suo “De lingua latina” (V, 111). E non è l’unico autore latino a menzionare tale prodotto. La salsiccia, così come è chiamata dalla popolazione locale, è solo uno dei diversi prodotti che ciascuna famiglia lucana nel corso della storia ha imparato a ricavare dall’uccisione del maiale per il sostentamento familiare dell’intero anno. Come riportato in più punti della Statistica murattiana, all’inizio dell’Ottocento le famiglie contadine lucane non avevano la possibilità di consumare spesso la carne, perché destinavano la maggior parte del bestiame alla vendita. Riuscivano però a ingrassare e destinare al consumo familiare il maiale, di cui sfruttavano anche le parti meno nobili. Nel descrivere la situazione presente nel distretto di Potenza, lo stesso testo riporta la seguente annotazione: " Si fa uso da’ contadini di carne di porco, che ingrasciano nelle loro case in tempo di carnevale. (…) Si salano le carni del majale, e si affumicano, che come le salsicce istesse si conservano fino al tempo della messe." ed anche "Si fanno de’ buoni salami di carne di porco, precisamente dell’eccellente lardo, questi si consumano quasi intieramente nel comune " ed infine " Si preparano de’ salami in lardo, sugna, salsicce, soppressate, presciotte, incanterata, o sia de’ piedi, delle orecchie, de’ musi, e delle carni in salamoja; (…) sogliono essere di buona qualità, ma destinate al consumo familiare, e non pel commercio ."
Spesso erano i ragazzini a occuparsi del pascolamento dei suini. Ma tutta la famiglia, ciascuno con un compito diverso, era coinvolta nella macellazione del maiale e nella produzione di tutti i prodotti che da esso riuscivano a ricavare. Gli uomini si occupavano dell’uccisione del maiale, del disosso e della sezione dei tagli, ma già nella scelta accurata della carne e nel tagliarla a punta di coltello interveniva la perizia femminile, indispensabile poi nelle fasi di impasto ed insacco, per ottenere delle catene tutte delle stesse dimensioni, da poter disporre in modo ordinato soprattutto quando, non avendo un locale dedicato, queste venivano appese ad asciugare ai soffitti delle case in cui si viveva. I bambini venivano iniziati al rito della preparazione della salsiccia attraverso il compito di bucherellare il budello con i rebbi della forchetta per far fuoriuscire le bolle d’aria formatesi nella fase di insacco. Non è da trascurare, inoltre, che il ruolo femminile nella produzione della salsiccia non era circoscritto al momento dell’uccisione del maiale, in quanto le donne dovevano provvedere alla preparazione degli ingredienti utilizzati per condirla. Si iniziava a fine estate con la raccolta dei semi di finocchio selvatico, che veniva poi lavato, asciugato, sgranato, minuziosamente privato di eventuali impurità e conservato. Nello stesso periodo si raccoglievano i migliori peperoni a cornetto da "insertare" (neologismo che riprende l’espressione dialettale usata per indicare l’azione di cucire i peperoni per formare le caratteristiche ghirlande), che venivano poi essiccati al sole e al tepore dei camini e, infine, tritati e ridotti in polvere. Ancora oggi molte famiglie lucane ed alcuni accorti produttori di salsiccia a catena preparano gli ingredienti in questo modo. Dal tempo dei Romani l’arte di insaccare la carne per conservarla a lungo si è diffuso in tutta Italia, variando ingredienti e fasi della lavorazione. In tutto il Sud Italia ed in particolare in Basilicata si producono salsicce, che differiscono però per le materie prime (a partire dalla qualità della carne utilizzata fino agli ingredienti utilizzati per condirla), per le caratteristiche determinate dal microclima dei locali in cui viene asciugata e per i particolari accorgimenti utilizzati durante le fasi di produzione. La salsiccia a catena prodotta in modo strettamente tradizionale (con taglio a punta di coltello, con l’utilizzo dei budelli di maiale autoprodotti, impastata a mano ed asciugata in modo naturale in locali tradizionali) viene destinata essenzialmente al consumo domestico. Le aziende che la producono per fini commerciali hanno dovuto necessariamente adeguarsi alle esigenze legate a produzioni maggiori e soprattutto alle norme igieniche attualmente vigenti. Nonostante questo ci sono aziende particolarmente attente a mantenere una produzione rispettosa della tradizione, a partire dall’utilizzo di carni provenienti da allevamenti allo stato brado o semibrado di razze autoctone come il suino nero. Aspetto certamente non trascurabile vista la scarsa resa di tali razze, compensata però dall’eccellente qualità della carne. Anche gli altri ingredienti (polvere di peperone e di peperoncino, semi di finocchio) sono ancora prodotti secondo la tradizione. Ciò che i produttori più lamentano è l’impossibilità di utilizzare i locali naturali per l’asciugatura della salsiccia da immettere sul mercato, a causa dell’assenza di deroghe alle attuali normative igienico-sanitarie. Per consentire la sopravvivenza del prodotto tradizionale sul mercato è necessaria una seria politica di salvaguardia delle razze autoctone, l’approvazione di deroghe che consentano l’utilizzo di attrezzature tradizionali anche in legno e, soprattutto, l’asciugatura e stagionatura naturali dei salumi.
