Salsiccia al coriandolo

La salsiccia al coriandolo, salszizz p’l’ansn in dialetto, è una variante della salsiccia lucana, e nello specifico si tratta di un insaccato preparato riempiendo un budello con la carne di suino tradizionalmente tagliata a punta di coltello e condita con sale, peperone in polvere e semi di coriandolo triturati. Le caratteristiche del prodotto variano in base ai diversi produttori, ma si può descrivere in generale come un insaccato di forma allungata e a “ferro di cavallo”. Il colore è rosso cupo con zone biancastre di lardo distribuite in modo disomogeneo, di consistenza morbida, con un sapore aromatico dovuto alla presenza di peperone e di coriandolo. La salsiccia al coriandolo è abbastanza diffusa nell’area sud della Basilicata (Lagonegro, Pollino e entroterra Jonico). Questa zona è caratterizzata da una consolidata attività di raccolta di molte specie di piante officinali spontanee. L’uso del coriandolo si è diffuso a partire dai territori dei comuni di Carbone, Episcopia, Pisticci e Colobraro, dove erano presenti comunità di monaci (cenobi) Basiliani. La salsiccia è legata all’uccisione del maiale, antico rito della cultura contadina. La lavorazione delle carni durava giorni e vi partecipavano l’intera famiglia, i parenti, e gli amici. Fino agli anni ’50 e ’60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne e l’uccisione avveniva in genere tra i mesi di dicembre, gennaio e febbraio, che coincidevano con il periodo freddo dell’anno e, assieme, alla piena maturazione dell’animale. Dopo la macellazione del maiale si procedeva a tagliare le parti di carne selezionate (spalla, lombo, pancetta e capicollo) a punta di coltello (non si usavano i tritacarne). La carne veniva poi divisa a seconda della qualità poiché le carni migliori erano riservate alla produzione della soppressata; la salsiccia, invece, prevedeva l’utilizzo di carne magre e una parte grassa; mentre al pezzente erano riservate le parti meno nobili. Una volta fatto un primo impasto con le diverse percentuali di grasso a seconda il tipo di salsiccia, la carne veniva posta su un tavolaccio di legno (u tumpagn) e venivano aggiunti il sale e le spezie: il peperone di Senise, i semi di coriandolo triturati ed eventualmente il peperone piccante. Il peperone di Senise (u puparul psat), era acquistato fresco durante l’estate e confezionato con ago e filo dalle donne nelle classiche serte (trecce) lunghe, per poi essere appeso e messo a essiccare. Infine si pestava con il mortaio (u martal). Non lo si riduceva in polvere come si fa oggi. I semi di coriandolo (l’ansn), invece, ancora oggi sono pestati a mano in un mortaio di legno o di ottone. Dopo aver condito la carne la si lasciava riposare fino al giorno successivo, quando una piccolissima parte veniva cotta per essere assaggiata per valutare l’eventuale aggiunta di sale. I quantitativi per ogni kg di carne sono 28 gr di sale, 14 gr di peperone in polvere e 6 gr di coriandolo. Dopo si procedeva all’insaccatura all’interno di budelli naturali, precedentemente puliti, che avveniva manualmente con l’ausilio di imbuti di stagno. La pulizia dei budelli era diversa a seconda delle consuetudini del luogo. A Pisticci, ad esempio, si provvedeva prima a togliere il grasso superficiale esterno al budello con una rasola, cioè un raschietto di metallo. A questo punto i budelli venivano rivoltati e si provvedeva a pulirli con farina e sale, per poi sciacquarli più volte in acqua tiepida con pochissimo aceto. Poi si lasciavano in ammollo sempre in acqua tiepida e poi venivano asciugati per poi essere utilizzati. Durante il riempimento, la salsiccia veniva punzecchiata con una forchetta per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria e la stagionatura del prodotto. Dopo di che le estremità del budello venivano annodate con lo spago, la salsiccia veniva appesa in un locale fresco e fatta stagionare per circa 20-30 giorni. Una volta terminata la stagionatura la salsiccia veniva conservata dalle persone più abbienti, in vasi di vetro sott’olio, mentre per chi non poteva permettersi l’olio, la conservazione avveniva sotto sugna in vasi in terracotta. Il termine salsiccia sembrerebbe derivare dalla crasi tra salsus (salato) e insicia (carne tagliata finemente), e i primi riferimenti di epoca romana fanno riferimento alla tradizione lucana dove la lucanica viene descritta come “carne tritata insaccata in un budello”. Non ci sono testimonianze scritte dell’introduzione del coriandolo come ingrediente nella salsiccia. Tuttavia a Carbone lo fanno risalire agli insediamenti monastici Basiliani del X secolo. Questo potrebbe spiegare la diffusione di questo prodotto nel sud della Basilicata come a Carbone che era sede dell’importante Monastero di S Elia e Sant’Anastasio; ma anche la sua presenza nell’entroterra Jonico, e nello specifico del comune di Pisticci dove erano presenti due insediamenti basiliani a San Basilio e a San Teodoro e nel comune di Colobraro dove era presente un cenobio di Basiliani. Oggi non si allevano quasi più i suini nelle campagne e sono pochi gli allevamenti che hanno i suini allo stato semibrado o brado. Sta progressivamente scomparendo la tradizionale uccisione del maiale e chi fa insaccati in casa preferisce comprare la carne del suino già macellata. Inoltre non esiste praticamente più la tradizionale tecnica di preparazione a punta di coltello, in quanto troppo dispendiosa in termini di tempo a favore dell’utilizzo dei tritacarne che sono utilizzati anche per il riempimento dei budelli.