La Scarcella pomaricana, in dialetto Šcarcèddë, è una torta rustica pasquale tipica del comune di Pomarico, in provincia di Matera, costituita da due dischi di pasta aromatizzata al finocchietto ripieni di salsiccia, formaggio scuallëtë (scallato) e uova sode. Il disco superiore, più sottile rispetto a quello inferiore, viene spesso decorato e spennellato con tuorlo d’uovo prima della cottura in forno. Una volta pronta, la torta pesa circa un kilo e assume un colore dorato, con un sapore e un odore fragrante.
Tradizionalmente, la preparazione della Scarcella aveva inizio la sera del Giovedì Santo e coinvolgeva tutte le donne della casa. La salsiccia, l’ingrediente principale, era realizzata con carne di razza locale, l’Antico Suino Nero Lucano, stagionata nei mesi precedenti. La stessa sera erano preparati anche le uova sode, il formaggio tagliato a fette e il lievito madre per l’impasto. La mattina seguente veniva realizzato l’impasto con farina di grano duro Senatore Cappelli, lievito madre, olio extravergine di oliva, sale e semi di finocchio selvatico. Dopo averla impastata per circa mezz’ora, la pasta era lasciata riposare per almeno due ore fino ad ottenere una sorta di pan brioche friabile e profumato. Successivamente venivano preparati i due dischi di impasto da farcire con salsiccia, formaggio e uova sode, seguendo rigorosamente questo ordine. In passato, il numero di strati della farcitura era associato allo status sociale e alla ricchezza della famiglia, mentre oggi alcuni preferiscono disporne solamente uno.
Le origini della Scarcella sono antichissime e probabilmente risalgono all’epoca precristiana, in particolare greca, quando le popolazioni agricole della zona la utilizzavano come offerta votiva e dono di ringraziamento per le primizie dei campi. I Greci, considerati abili panificatori dai Romani, erano soliti arricchire i pani destinati alle offerte votive con altri ingredienti tipici del periodo primaverile, come appunto le uova e il formaggio. Inoltre, durante i riti dedicati alle dee Demetra e Persefone venivano offerti dei porcellini, simbolo di fertilità, fatto che spiegherebbe la presenza della salsiccia all’interno della Scarcella. Nelle epoche successive vennero attribuiti a questi ingredienti significati cristiani: la morte e la resurrezione di Cristo per le uova, la fine del periodo quaresimale per la salsiccia e il formaggio.
Oggi, questa torta rustica è preparata e reperibile durante tutto l’anno, sempre tenendo conto della stagionalità delle materie prime. Tuttavia, il prodotto è disponibile solo in quantità limitate, anche a livello domestico, e spesso i panifici locali si discostano dalla ricetta tradizionale e non utilizzano ingredienti locali.
