Segale iermana

La segale iermana (Secale cereale L.) è un cereale che predilige i climi freddi e viene dunque coltivato prevalentemente nei paesi di alta quota del territorio del Parco Nazionale del Pollino, sopra i 750 m.s.l.m. Il nome dialettale iermana deriva dalla parola “Germania”, nazione dalla quale fu importata nei secoli passati. La pianta è molto rustica, va coltivata su terreni argillosi, resiste bene al freddo ed è capace di produrre anche in condizioni di siccità. La farina di segale è ricca di sali minerali, fibre e ha un alto apporto di vitamine. Per le sue caratteristiche oggi non viene solamente impiegata nella produzione di pane, ma anche in quella di pasta e biscotti. La farina di segale iermana si utilizza in particolare per la panificazione. Un tempo il pane prodotto con questa farina veniva definito “u pane nivuro” ovvero “pane scuro”, dal colore scuro dovuto alla presenza di crusca, che lo distingueva dal più nobile pane bianco fatto con farina di grano tenero. La segale iermana si semina tra la fine settembre e gli inizi di ottobre, mentre il raccolto avviene nella prima settimana di agosto. La pulitura è eseguita a mano e la molitura a pietra dà una farina color crema dovuto al contenuto di crusca. Anticamente era una coltura diffusa perché molto resistente. Della pianta non si buttava via nulla e i suoi lunghissimi steli erano intrecciati durante le sere d’inverno per fare le “sporte”, cioè le ceste usate anche per trasportare il frumento al mulino. Lo spopolamento dei territori rurali, soprattutto di quelli di alta quota, ha causato la quasi totale scomparsa della segala iermana. Attualmente vi sono pochissime aziende che producono e trasformano la farina.