Soperzata di Rivello

Rivello è un piccolo centro medioevale lucano sito nel circondario di Lagonegro, a sud di Potenza. Qui si produce da almeno tre secoli – la testimonianza scritta più antica è la “Resituta Libertas” datata 1719 – una soppressata (o meglio soperzata) che si distingue, per qualità e metodi di produzione, dai tanti insaccati similari diffusi in tutto il meridione d’Italia. L’odierna produzione è molto limitata e a carattere strettamente familiare e artigianale, e si riduce al periodo che va da dicembre a febbraio. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali rigorosamente alimentati in modo naturale. Alla carne, tagliata in pezzi molto piccoli con la punta del coltello, è aggiunta una piccola percentuale di lardo; l’impasto è quindi conciato semplicemente con sale e pepe nero in grani e poi vene formata la “pallottola” di circa 500 g. Segue l’insaccamento nell’intestino del maiale, la legatura alle estremità e la pungitura con i rebbi di una forchetta; infine avviene il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Da qui il nome “soppressata”. Matura nell’arco di 40 giorni, subendo anche una leggera affumicatura ottenuta grazie all’accensione di un braciere a legna all’interno dei locali di stagionatura, che dura circa 3 mesi. Oltre questo periodo è possibile conservare la soperzata sott’olio o sotto sugna, lontana da fonti di calore, in contenitori di terracotta o vetro. Il prodotto finito pesa tra i 300 e i 400 grammi. Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da scarse punte bianche di grasso. L’aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce. Per gustarla al meglio, è preferibile tagliarla in fette molto sottili.