Strazzata di Avigliano

La strazzata di Avigliano è una focaccia lucana dalla forma a ciambella, bucata al centro, e di colore giallo paglierino. Il sapore è “acuto, ovvero pungente”, come lo definì Aristotele nel IV secolo a.C., e che “strazza” (lacera) le pupille gustative. La strazzata viene preparata impastando farina di grano duro minuziosamente setacciata, abbondante pepe tritato grosso, lievito madre e acqua tiepida. L’impasto è poi fatto riposare per circa un’ora prima della cottura. In passato, questa focaccia era realizzata con varietà di frumento duro – Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo, Grano Riccio, Siciliana, Carlantina, Grano Aristato, Rotumicello, Meschino e Saragoletta – e tenero – Carosella, Grano Bianco, Cignarella, Ianculedda, Racioppi e Pannello – tipiche del territorio (come testimoniano le fonti storiche della Biblioteca provinciale di Potenza). Oggi, oltre a quelle locali, sono utilizzate anche altre varietà italiane. Tuttavia, grazie al lavoro dell’ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura) in collaborazione con l’Azienda agricola sperimentale Pantano di Pignola, alcuni forni hanno potuto riappropriarsi di questi grani antichi per le loro produzioni, ad esempio il frumento duro Senatore Cappelli e i teneri Carosella e Risciola. Tradizionalmente la strazzata è fortemente legata al matrimonio, uno dei riti più importanti della cultura contadina e occasione per nuovi incontri. Quando ancora le nozze erano celebrate in due giornate, il sabato veniva servita la strazza, uno dei cibi più graditi e attesi poiché preparato esclusivamente per quell’occasione insieme ai “funucchiett” e ai “m’stazzuol” (i mustazzoli). A metà mattina, durante primo il “giro de i cumplimient” a casa della sposa, la focaccia veniva servita all’interno di cestini di vimini dopo essere stata farcita con prosciutto, provolone podolico e/o pecorino. Subito dopo le giovani coppie della famiglia servivano fiaschetti di vino dolce di Acerenza o Maschito per stemperare il pizzicore degli abbondanti grani di pepe presenti nell’impasto. Il rito veniva ripetuto nuovamente all’ora di pranzo a casa dello sposo per ricambiare generosamente gli invitati della sposa. Questa usanza rappresentava per le famiglie una vera competizione per dimostrare pubblicamente le proprie ricchezze ai nuovi parenti. La dimensione e la farcitura delle focacce dovevano essere più abbondanti possibili, soprattutto la quantità di pepe nell’impasto, che determinava l’intensità del gusto e stimolava grandi bevute di vino; questo era bevuto direttamente dalle fiaschette in ciliegio e tenuto in fresco all’interno di secchi d’acqua proveniente dai pozzi o dalle sorgenti. Oggi, la strazzata viene ancora prodotta nel comune di Avigliono ma con il forte rischio di perdere gli ingredienti tradizionali, come l’utilizzo del lievito madre e dei grani antichi locali.