Ventr’

La ventr, o panz’ nel dialetto trivignese, è un insaccato diffuso nella provincia di Potenza e in particolare nella zona di Avigliano e delle Dolomiti Lucane. Si ottiene insaccando nello stomaco del maiale (si può utilizzare anche quel tratto dell’intestino cieco conosciuto come muletta, in tal caso, però, invece di ventr, si parla di orvl) un impasto di carne di maiale macinata a cui si aggiungono uova, formaggio grattugiato, semi di finocchio, polvere di peperone essiccato e sale. La ventr, una volta pressata ed asciugata, assume la forma di un enorme fagiolo schiacciato delle dimensioni di ca. 20-25 cm di lunghezza, 13-15 cm di larghezza e 3-5 cm di spessore, con un peso che varia da ca. 1 kg ad 1,5 kg. Se si utilizza la muletta, la forma è di un ellissoide bozzoluto schiacciato, delle dimensioni di ca. 15-20 cm di lunghezza, 10-13 cm di larghezza e 3-5 cm di altezza, con un peso di ca. 500 g -1 kg. La superficie esterna è irregolare, opaca, dal colore disomogeneo che va dal marrone scuro al beige, all’arancione; la parte interna è compatta, ma non uniforme e permette di distinguere chiaramente le diverse tonalità del marrone rosato dei pezzi di carne magra interrotte dal bianco dei pezzi di grasso, dai puntini rossi della polvere di peperone e verde scuro dei semi di finochietto. Al gusto è salata, grassa, piccante, con aroma speziato e persistente; l’odore ricorda quello della lucanica, con chiari rimandi al finocchietto e al formaggio. La ventr si produce nel periodo della macellazione tradizionale del maiale, che in passato avveniva in ogni famiglia contadina lucana a partire da S. Stefano fino all’Epifania, o comunque nel periodo invernale più freddo, cioè da dicembre a febbraio. Attualmente molte famiglie la producono ancora, per autoconsumo, mentre fino agli anni Novanta del secolo scorso era frequente trovarla anche nelle piccole macellerie locali. Anche se prodotta in un periodo limitato dell’anno, la ventr può essere conservata (tradizionalmente sotto sugna, ora anche sottovuoto) e consumata per tutto il resto dell’anno. Oltre che come salume da taglio, si consuma anche tagliata a pezzi e cotta nel sugo di pomodoro che serve per condire gli strascinati o le orecchiette al sugo, oppure si usa nella preparazione di zuppe di verdure campestri. La produzione della ventr si ritrova ancora in alcuni comuni del potentino, in particolare nell’aviglianese (Avigliano, Filiano) ed in alcuni comuni che si sviluppano attorno alle Dolomiti Lucane (Castelmezzano, Brindisi Montagna, Trivigno). Questi territori dell’entroterra lucano sono caratterizzati dall’elevata presenza di boschi e pascoli, che ben si prestano all’allevamento brado dei suini, indispensabili per il sostentamento della famiglia lucana nei due secoli scorsi. Il clima di questi territori montani, in passato mai particolarmente caldo, consentiva anche la conservazione della ventr nei tradizionali vasi di creta sotto sugna anche per periodi lunghi. Attualmente si conserva anche sottovuoto. Nell’ottica di recuperare ogni parte del maiale, dopo aver utilizzato l’intestino tenue per insaccare la salsiccia, il cotechino e il pezzente, e l’intestino crasso per la sopressata, lo stomaco – o quella parte dell’intestino cieco detto nel dialetto locale "orvl" (conosciuto in altre zone con il termine di muletta) – si insaccava invece un po’ di impasto di salsiccia tenuto da parte appositamente al quale si aggiungevano formaggio grattuggiato e uova, ingredienti comunemente disponibili nelle famiglie contadine. Si chiudeva quindi l’insaccato cucendolo con ago e filo, si punzecchiava con i rebbi di una forchetta o di un pungi salame apposito e si bolliva in acqua salata per circa mezz’ora. In seguito, dopo aver tolto gli insaccati dalla pentola di rame ed averli bucherellati nuovamente, si ponevano sotto pressa per una notte, durante la quale perderanno tutti i liquidi in eccesso. Con uno spago si appendevano quindi per circa 20-30 giorni nel locale di asciugatura insieme agli altri insaccati. Successivamente si pulivano con un panno e si conservavano sotto sugna o sottovuoto. Secondo alcune testimonianze, tra le famiglie trivignesi vi era anche chi nell’impasto aggiungeva i ciccioli, detti nel dialetto locale "frettl". Alcune famiglie di Avigliano e Filiano insaccavano solo l’impasto della salsiccia, senza l’aggiunta di uova e formaggio, e alcuni non procedevano neppure alla successiva cottura. La pratica di insaccare la carne del maiale in Basilicata già in epoca romana è ampiamente attestata. Dalla tradizione orale emerge che certamente già nella seconda metà dell’Ottocento era presente l’usanza di produrre questo insaccato durante la rituale uccisione del maiale. Tutti i segreti legati alla produzione della ventr venivano trasmessi di madre in figlia, mentre all’allevamento e all’uccisione dei suini provvedevano gli uomini; spesso erano i bambini ad occuparsi di portare al pascolo nei boschi i maiali. Nella Statistica murattiana di D. Demarco quando viene riportato il numero dei suini presenti in zona nel 1811, essi vengono indicati con il termine "neri", importante annotazione che ci riconduce alla razza autoctona del suino nero. Per cui certamente si può dedurre che in passato la carne utilizzata per la produzione di tale insaccato apparteneva a questa razza autoctona. La consuetudine di produrre insaccati utilizzando lo stomaco o l’intestino cieco come budello è presente anche in altre regioni d’Italia, ma con impasti e fasi di produzione notevolmente diversi, ottenendo così prodotti differenti. Oggi, sono sempre più rari i macellai che continuano ad avere richiesta della ventr, per cui essa viene prodotta essenzialmente per il consumo domestico in quelle famiglie che ancora sono solite effettuare la macellazione domestica del maiale. Ma tali famiglie sono sempre meno e le nuove generazioni sono sempre più diseducate ai sapori tipici di questi prodotti particolari, a cui la grande produzione non ha guardato con interesse. Iniziare quindi a porre attenzione a questi prodotti, che sono il frutto della necessità di non sprecare nulla e di valorizzare anche le parti meno nobili utilizzando ingredienti semplici e disponibili nell’umile famiglia contadina lucana, sviluppando tra l’altro procedure mirate ad ottenere alimenti salubri (la cottura infatti permetteva di conservare a lungo anche un insaccato che utilizzava dei budelli la cui pulizia era più insidiosa ed inoltre consentiva di perdere parte dei grassi durante la cottura e la pressatura, ottenendo un prodotto più salutare), equivale ad educare gusti ed abitudini, a sensibilizzare consumatori e produttori al consumo di prodotti ed all’adozione di pratiche di reale sostenibilità ambientale, oltre a salvaguardare cultura e tradizioni.