L’Assònzë di Anzi è un salume tradizionale della regione lucana e del territorio di Anzi ed é caratteristico per la sua forma tonda che ricorda una palla. La pasta si ricava dal grasso perirenale del maiale, che presenta una malleabilità maggiore rispetto ad altri grassi dell’animale e ben si presta a lavorazioni che richiedono una consistenza cremosa. Il grasso viene impastato per circa un paio d’ore su una spianatoia in legno (in dialetto anzese “a grammëlë”), fino ad ottenere una massa di consistenza omogenea di colore rosso porpora alla quale vengono aggiunti semi di finocchietto selvatico. La ricetta prevede anche l’utilizzo facoltativo del peperoncino piccante macinato. Inoltre, secondo tradizione la polvere di peperone crusco e i semi di finocchietto, devono essere prodotti nell’anno corrente, altrimenti non si conferisce il tipico colore, sapore e gusto di questo salume. In alcune versioni, l’Assònzë viene avvolto nella sierosa, che conferisce al salume un aspetto biancastro che contrasta con il colore rosso interno. A questo punto, preparato per bene l’impasto, che ha assunto la forma di una palla, si procede a posarlo sulla sierosa distesa sulla spianatoia e messo a stagionare appeso. Una volta terminato il periodo di stagionatura il prodotto finale ha l’aspetto di una palla di peso variabile tra 2 a 5 kg. Il salume presenta un colore rosso porpora intenso che viene conferito dalla polvere di peperone crusco e può tendere leggermente all’aranciato o mattone in base alle quantità di peperone utilizzate. L’aroma è intenso e dominato dalle note dolci e affumicate del peperone crusco, mentre in bocca l’Assònzë si distingue per l’armonia tra la dolcezza del grasso e la sapidità della speziatura.
L’Assònzë di Anzi, come suggerisce il nome, é tipico di uno specifico territorio, ovvero del Comune di Anzi, situato nella parte centro-occidentale della Lucania. Il paese é situato sulle falde del Monte Siri ed é proprio questa posizione, in binomio con il clima tipico del territorio montano, che permette di ottenere dei prodotti di ottima qualità in quanto favorisce l’ottima stagionatura. Una delle caratteristiche distintive di questo salume è l’impiego del grasso perirenale, elemento generalmente escluso da altre preparazioni. Salvaguardare questa specifica tipologia di grasso di suino, soprattutto nell’ambito delle produzioni tradizionali e artigianali, è fondamentale sia dal punto di vista gastronomico che culturale. L’Assònzë di Anzi costituisce parte integrante delle tradizioni rurali e contadine del territorio anzese, dove ogni parte del maiale viene usato in modo sostenibile e circolare. Inoltre, la sua produzione e consumo promuove il recupero e la tutela di razze suine autoctone, come il suino nero lucano, che spesso vengono allevate in modo estensivo e rispettoso dell’ambiente e degli animali. Più che salume da consumare tale e quale, l’Assònzë di Anzi viene utilizzato come condimento. Nella tradizione, viene impiegato nelle ricette per condire come sostituto del burro o dell’olio. Infatti, grazie alla consistenza solida del grasso perirenale che dona piacevolezza al gusto, il prodotto ben si presta come ingrediente nelle preparazioni tipiche del luogo. In particolare, viene usato nelle zuppe di legumi e di verdura, come ripieno della focaccia e come condimento delle patate lessate. Proprio con lo scopo di salvaguardare e tutelare questo prodotto, un gruppo di cuochi del posto si è cimentato nel rivisitare piatti della tradizione, utilizzando questo salame come ingrediente.
