Melanzana bianca di Senise

La melanzana bianca di Senise, il cui nome scientifico è Solanum melongena L ., ha una forma allungata e un colore bianco con striature violacee. La polpa si presenta di colore e chiaro e, a differenza delle altre melanzane, ha un gusto dolce e risulta maggiormente consistente alla masticazione dopo la cottura. La preparazione classica ed anche la più diffusa è la conservazione sott’olio. Tradizionalmente è utilizzata anche all’interno della ciambotta, un condimento a base di cipolla, o preparata a barchette ripiene poi della stessa polpa, con pane, alici e capperi e successivamente cotte al forno. Anticamente era pratica comune anche essiccarla al sole, in “serta”, per consumarla nei periodi invernali dopo averla reidratata in acqua e preparata a piacere. Le tecniche di lavorazione e trasformazione sono quelle tradizionali: la raccolta avviene a mano tramite l’aiuto di forbici per la rimozione di una parte del peduncolo. Essa viene effettuata ad agosto, ma si può prolungare fino a ottobre. Il clima mite delle aree interne è infatti perfetto per la coltivazione della melanzana, e non solo, essendo una pianta resistente, che però predilige terreni umidi e per cui è quindi necessario l’utilizzo di una buona quantità di acqua. Ne è sconosciuta l’origine, ma si racconta che la melanzana bianca sia presente da centinaia di anni nella zona di Senise: originariamente era coltivata nell’area dove ora si trova l’invaso di Monte Cotugno e per molti anni è stata l’unica varietà di melanzana coltivata in zona. La coltivazione e la lavorazione della melanzana bianca di Senise oggi è ridotta a pochissime aziende agricole e, purtroppo, in piccole quantità, soprattutto a causa della poca conoscenza di questo ortaggio, soppiantato sul mercato dalla più conosciuta melanzana viola. Resiste grazie alla sua attitudine alla conservazione sott’olio, che la rende reperibile tutto l’anno.