Pecorino di Filiano

Il pecorino di Filiano è un formaggio che si ottiene dal latte intero di pecore e capre, allevate al pascolo, proveniente da due mungiture: quella serale e quella mattutina. È un formaggio a pasta dura, con poche occhiature e di colore giallo paglierino. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La forma è cilindrica e il peso è compreso tra i 2 e gli 8 kg. Il sapore è intenso e leggermente piccante, specialmente se per la sua realizzazione è stato utilizzato il caglio di capretto. La stagionatura ha una durata media di 8 mesi. Grazie ai pascoli del Vulture, alla stagionatura in grotte naturali di tufo, e all’uso di aggiungere latte di capra che, sebbene più leggero di quello ovino, è più saporito, assume un sapore particolarmente intenso e complesso. Sono questi aspetti che influiscono in modo determinante sulle sue caratteristiche organolettiche e sulla rinomata freschezza. Per la produzione del pecorino di Filiano si riscalda il latte finché non raggiunge una temperatura compresa tra i 36 e i 40° C in una caldaia di rame stagnato (caccavo). A questo punto si aggiunge il caglio di capretto o agnello e dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo di legno in modo deciso fino ad ottenere dei grani della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie e la si pone in fuscelle di giunco, pressandola con le dita per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo la scottatura in siero, che dura circa 15 minuti, si passa alla salatura che avviene a secco o in salamoia. Infine si lasciano asciugare le forme in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle su scaffali di legno nei locali di stagionatura per un tempo variabile, da 2 mesi a oltre un anno.