Pizza ripiena di Rivello

La pizza ripiena, in dialetto O’pizzetto chien, è una preparazione tipica rivellese. Presenta due varianti legate alle ritualità del Venerdì e del Sabato Santo: ripiena di cipolle dolci bianche lasciate cuocere lentamente in poco olio e acqua con un pizzico di sale e alici sotto sale quella del Venerdì Santo; con uova, salumi e formaggi quella del Sabato Santo. In quest’ultima variante salsiccia dolce, soperzata di Rivello e caciocavallo podolico sono tagliati a tocchetti, le uova sode a rondelle, le uova fresche sono usate per amalgamare l’impasto insaporito poi da abbondante pecorino grattugiato. Entrambe le versioni prevedono un impasto di pasta di pane per la realizzazione dei due dischi chiusi a scrigno e farciti, appunto, con i gustosi ripieni. Il diametro è di circa 35-40 cm. La pizza ripiena ha un peso variabile tra i 2-2,5 kg (più pesante quella con uova, salumi, formaggio). Il colore è quello ambrato dei lievitati cotti nel forno a legna; all’odore dolce e familiare del pane si aggiungono quelli riconoscibili e intensi – nelle due varianti – della cipolla dolce e delle acciughe, dei salumi locali e del formaggio. La consistenza è compatta, umida all’interno, il gusto e i sapori sono quelli legati alla tradizione contadina lucana e del Sud Italia più in generale. Il prodotto, reso unico dall’eccellenza dei prodotti del luogo e dall’antico e tradizionale saper fare locale, si consuma solo nei giorni del Venerdì e del Sabato Santo. In agosto, l’unico forno di Rivello che ancora produce e commercializza la pizza ripiena organizza una sagra molto partecipata nella quale è possibile degustare il prodotto. Il prodotto, simile ad altre preparazioni di altre regioni meridionali e di altre zone della Basilicata, presenta particolari tratti di specificità, legato com’è, nella duplicità della sua farcitura, alla storia e alla cultura del paese di Rivello, non meno che alla sua ritualità religiosa.