Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale: nasce dalla tecnica «a pasta filata» che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta con il riscaldamento e la coagulazione del latte, subisce una seconda cottura fino a diventare elastica e manipolabile senza rompersi: mozzarelle, scamorze, provoloni e naturalmente caciocavalli nascono tutti da questo metodo.
Il caciocavallo podolico è particolarmente pregiato perché si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull'Appennino meridionale. È un formaggio che si presta alle stagionature prolungate: soprattutto le pezzature grandi, da 4 a 8 kg, possono affinare anche per quattro o cinque anni, offrendo una complessità straordinaria e una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici allevati al pascolo può garantire.
Un tempo la podolica era la razza dominante nel nostro Paese; oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni sono due: produce poco latte, anche se di qualità straordinaria, e per la sua rusticità deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Va però assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e perché i formaggi ricavati dal suo latte sono eccellenti.
Il Presidio è nato per opera dell'Anfosc, l'associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo, e punta a favorire l'allevamento della podolica in Basilicata come razza a doppia attitudine — carne e latte — aumentando il numero di allevatori-produttori.
Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo: funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.
