Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, oggi in buona parte comprese nel Parco di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali pascolavano liberi nel sottobosco cibandosi di tuberi, radici, castagne, ghiande e funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona oggi quasi scomparsa, il Nero di Lucania: la disponibilità di materia prima di qualità ha stimolato una produzione antichissima di salumi, tra i quali il più particolare è il pezzente.
Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome rimanda alle origini della vita contadina: mentre le parti «nobili» erano destinate a soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri — le parti della gola, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti — tagliati a striscioline e poi tritati.
Alla miscela di carni si aggiungono peperone dolce di Senise o peperone piccante ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Tutte le operazioni sono ancora compiute a mano: la fase più delicata è l'amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura, in cui si preme l'impasto energicamente con i pugni chiusi fino a renderlo omogeneo. Si preleva poi una parte d'impasto e la si soffrigge in un tegame, lo sartascnill, per verificare il dosaggio del sale prima dell'insaccatura.
Il Presidio è nato per salvare la tradizione di questo antico salume e per creare una filiera locale, coinvolgendo anche i piccoli allevatori.
Il consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio, con stagionatura oltre i venti giorni. In passato il pezzente era considerato anche un succedaneo della carne: ancora oggi si usa per il «sugo rosso» con cui si condisce la pasta fatta in casa, oppure si cuoce nelle pentole di coccio con cicoria, bietole e scarola — e per la cucina basta anche una stagionatura di circa quindici giorni.
